Jak zmienił się Parter Whisky Vodka Cocktail Bar w ciągu dwóch lat? Na czym polega zmiana w kulturze picia alkoholu? Czego wymagają od siebie wzajemnie barmani oraz klienci? O tym wszystkim oraz o wielu innych aspektach z życia pubu odpowiedział nam barman Parteru – Adrian Walczak.
Świętujemy właśnie drugie urodziny Parteru. Nasuwa się od razu pytanie, jak zmieniło się to miejsce w ciągu tych dwóch lat?
Ostatnio przeglądaliśmy stan półek w barze i przy okazji odszukaliśmy zdjęcia jak to wyglądało na samym początku. Na starcie ustawialiśmy po sześć butelek na każdej półce, teraz stoi po dwadzieścia i powoli brakuje miejsca, więc zmiana jest widoczna (śmiech). Oczywiście zasoby baru są ważne, ale nie najistotniejsze – bywają miejsca z mniejszą ilością trunków, sympatycznie zrobione i z fajną obsługą. Zmieniliśmy się przede wszystkim, jeśli chodzi o samą pracę, organizację baru, zebraliśmy doświadczenie za ladą, rozwijamy nasz warsztat poprzez szkolenia, ale też wymianę opinii z innymi lokalami – to wszystko procentuje. Super, że mamy stałą załogę, nie ma w Parterze tej rotacji, jak w wielu miejscach. Każdy z nas, po dwóch latach pracy może też sobie powiedzieć z czystym sumieniem: ja sam rozwinąłem się jako barman i wszystko to, co robiłem na początku – teraz robię lepiej…
… o tej załodze coś więcej możesz powiedzieć, kto tutaj działa?
Zaczynaliśmy od trójki ludzi, a teraz jest nas piątka osób + jeszcze jeden barman „dochodzący”, więc w sumie szóstka. To też świadczy o rozwoju, że podwoiliśmy naszą załogę. Dla mnie najistotniejsze jest to, że skład jest stały. A co prokuruje stały skład? Przede wszystkim stałych gości. Przychodzisz do osoby, która Cię zna i kojarzy twoje preferencje, której po pewnym czasie spędzonym w barze po prostu ufasz w kontekście zamówień i indywidualnego podejścia. To z kolei buduje grupę tak zwanych „przyjaciół baru”, czyli osób, które możesz spotkać w lokalu bez umawiania się. Po prostu przychodzisz do Parteru i masz zawsze z kim się przywitać, do kogo się dosiąść. Jak w pubach w Wielkiej Brytanii (uśmiech).
Rozwinęliście się także jeśli chodzi o scenę kulturalno-rozrywkową.
Zdecydowanie tak, ale przyznam szczerzę, że nie startowaliśmy z takim zamiarem. Owszem – pojawiał się jakiś koncert, występ artysty, ale to nie było do końca planowane. Jeżeli pojawiała się okazja do zrobienia czegoś fajnego – robiliśmy, ale dopiero teraz uruchomiliśmy cały cykl imprezowy pod kryptonimem „Scena Parteru”. Udostępniamy naszą pubową scenę, zapraszamy do współpracy ludzi, szczególnie z okolic Torunia – dajemy sposobność występu przed swoją publicznością. Nawet jak zapraszamy do nas przyjezdną kapelę, to staramy się do niej dobrać support z naszych okolic. Organizujemy stand-upy, koncerty, improwizacje, ale chętnie pochylimy się nad tematem poezji śpiewanej, czy slamu poetyckiego. Nie zamykamy się na konkretny gatunek, jesteśmy otwarci na to, co ktoś zaproponuje. „Mam taki pomysł, chcę wystąpić na waszej scenie….”, my sobie potem to opiniujemy, sprawdzamy czy ma to sens, najczęściej ma (uśmiech), wpasowujemy to w termin, a ludzie mają z tego fun – przecież o to w tym wszystkim chodzi. Oprócz tego w każdą środę organizujemy Pub Quiz, prowadzony przez zaprzyjaźnionego z barem Kacpra Gładkowskiego. Świetna forma intelektualnej rozrywki: praca zespołowa, 50 pytań z 5 kategorii.
Tutaj warto wspomnieć o waszej współpracy ze Stand-up Toruń…
Bardzo chętnie współpracujemy z tą grupą, Chłopaki wiedzą, że mają możliwość występowania na naszej scenie. Przychodzą chociażby z testem swojego nowego materiału, czy z inicjatywami takimi jak Open Mic, otwartą sceną dla komików, gdzie przychodzą ludzie z zewnątrz i mogą się spróbować z publicznością. Tutaj ukłony w kierunku Piotrka Pawłowskiego ze Stand-up Toruń, świetny organizator i nienajgorszy komik przy okazji (śmiech).
Chciałbym przejść do samego alkoholu. Już wcześniej rozmawialiśmy sobie i mówiłeś, że według ciebie zmienia się postrzeganie samego alkoholu, spędzanie czasu przy nim. Moim zdaniem, wasz pub nie stawia na klienta, który przyjdzie do was, aby tanio sobie wypić. Bardziej stawiacie na jakość?
Jakość przede wszystkim, co nie znaczy, że musi być drogo. Obsługiwanie pijanych gości, to żadna przyjemność, więc zawsze warto odpowiednio wyprofilować lokal w kontekście doboru alkoholi, czy po prostu karty koktajlowej. My sami, jako barmani mamy taką filozofię baru, że nakłaniamy ludzi do picia lepszego alkoholu, jednak w cenie dostępnej dla torunian.
Mógłbyś podać jakieś przykłady?
Przede wszystkim nakreślamy gościom kulturę koktajlową. Taki ogólnoświatowy trend, który żwawo wkracza do Polski – przy tym nie pijemy tyle co kiedyś, ale za to pijemy lepiej. W portfelu zostaje tyle samo, a my się na drugi dzień lepiej czujemy (śmiech). Najlepsze w tym jest to, że osoba, którą uda nam się namówić na porządny koktajl, z reguły nie wraca do wódki z sokiem. Nam barmanom to sprawia dużą radość. Dobrze sprawdzają się klasyki na whisky: Whisky Sour, Manhattan, Old Fashioned, na ginie: Gin Fizz, Martinez, czy rumie: Daiquiri. Goście mają coraz większą świadomość, np. co do tego jaką whisky wybierają, ale i tutaj barman się przydaje – kieruje degustacją (uśmiech). Zobrazujmy, mamy whisky lekkie, owocowe, ale też torfowe, mocno przywędzane. Gdybyśmy zaczęli degustację od torfowej, to aromatów przyjaznej, lekkiej owocówki nie docenimy. Odwrotnie, jak najbardziej. Pamiętajmy, że ludzie czytają, oglądają różne programy, podróżują, a co za tym idzie – czerpią kolejne inspiracje. Wiedzą czego mogą się spodziewać i co równie istotne, wymagają od nas więcej, a my musimy być na to przygotowani. Alkohol nie jest już tylko narzędziem upojenia, a kawałkiem historii, inspiracją do rozmowy.
Skoro już jesteśmy przy tej interakcji, to powiedz również coś o inspiracji. Jakim cudem wpadliście na taki pomysł, że lada jest tak długa i jest niejako centralnym punktem baru?
Wywodzi się to z naszych tematów podróżniczych. Przede wszystkim z barów brytyjskich, które tu i tam widzieliśmy, ale też dokumentacji barów amerykańskich, gdzie sercem lokalu i najbardziej pożądanym przez gości miejscem do spędzania czasu, jest właśnie to przy barze. Niekoniecznie kanapy, niekoniecznie fotele, tylko barowe stołki, gdzie mamy najbliższy kontakt z barmanem, gdzie widzimy przekrój pracy barmana – szczególnie jak ktoś chce kontrolować (uśmiech) – i czerpie przyjemność z poznawania szczegółów powstawania jego ulubionego koktajlu. Stąd też uruchomienie prawdopodobnie najdłuższej lady barowej w Toruniu. 12,6 metra bez przerwy. Zawsze wszystkich zachęcam do zajmowania miejsca właśnie przy niej.
Chciałbym teraz ugryźć temat z nieco innej strony. Często młodzi ludzie, idący na studia uważają, że to będzie taki okres beztroskiego i często upijania się. Czy według ciebie ten trend się odwraca i będzie się odwracać nadal?
Czy będzie się odwracał nadal to nie mogę zagwarantować, ale według mnie kultura picia zmierza w dobrym kierunku. Studenci to fascynująca grupa, tak naprawdę nie przychodzą do nas celem upojenia się, a naprawdę rzeczowo rozmawiają, planują, w Parterze spotykają się często organizacje studenckie i według mnie nie jest niczym złym, że student przychodzi rozmawiać o sprawach naukowych do baru. To, że wypije sobie przy tym piwo, koktajl czy po prostu colę, nie ma żadnego znaczenia. Dla mnie istotny jest fakt, iż on tutaj przyszedł, posiedział ze znajomymi w miłej atmosferze i w końcu wyszedł zadowolony. Mam wielką nadzieję, że ten trend się będzie utrzymywał. Jest dobrze i będzie lepiej.
Pozostaje jeszcze spytać, czy na mapie Torunia znajduje się więcej takich lokali, a jeśli jest ich za mało, to czy jest potrzeba znaczącej poprawy w tej kwestii?
Jak zaśpiewują nasi przyjaciele z grupy Offensywa „w miejscu stoi tylko ten, kto się boi” (śmiech). Na pewno jest lepiej niż było. Z roku na rok, z miesiąca na miesiąc poprawia się to u nas w mieście. Mamy lokale wysokiej jakości, zarówno restauracje, jak i bary. Najważniejsze, że te, które już są – cały czas idą do przodu. Mało jest takich, które nie zmieniają się od 10 lat. Trzeba się dostosowywać do nowych warunków. My widzimy, jak się zmieniliśmy w przeciągu dwóch lat jako Parter, a cały czas się dokształcamy. Dopiero co z kolegą barmanem Michałem wróciliśmy ze szkolenia, a niedługo szykują się następne. A co do jakości barów to polecam testować każdy indywidualnie, zamawiając klasyki typu Whisky Sour, Daiquiri, Margarita – to najlepszy test dla lokalu i zarazem odpowiedź na pytanie, czy barman jest godzien zaufania na resztę wieczoru (uśmiech).
Usłyszałem ostatnio od koleżanki z toruńskiego pubu, że musiała apelować o kulturę języka. Zaskoczyło mnie to o tyle, iż przyjęło się, że w barze można sobie pozwolić na więcej. Rozumiem, że jest pewna granica, która nie może zostać przekroczona?
Przychodzimy do baru żeby się bawić i przede wszystkim aby się zrelaksować, ale zawsze pamiętajmy o innych. Nie ma takiej opcji, żeby siedziała sobie grupa ludzi i używała non-stop wulgaryzmów. Jeśli ktoś się zachowuje niekulturalnie, do przesady hałaśliwie to my mamy obowiązek na to reagować. Wiadomo, że zdarzają się sytuacje kiedy można sobie pozwolić na więcej, jak np. mecz naszej reprezentacji (śmiech), ale bez przesady. Pewnych granic nie można przekraczać i wiem, że w innych miejscach barowych też takie zachowania są negowane i bardzo dobrze.
Na mapie Torunia znajdziemy jeszcze co najmniej kilka takich miejsc, które nastawione są jednak na prostsze alkohole. One również są temu miastu tak bardzo potrzebne?
Każdy ma swoją wizję prowadzenia lokalu. Zacznijmy od jednej rzeczy. Ja jestem zwolennikiem tego, żeby miejsc do wyjścia było jak najwięcej, bo to daje ludziom wybór. Kto powiedział, że gość baru ma pójść jednego wieczoru tylko do jednego miejsca? Nie traktujemy innych miejsc jako konkurencji. Im będzie więcej lokali o dobrej jakości, tym więcej osób będzie skorych do wyjścia na Stare Miasto. My jesteśmy lokalem, który serwuje wiele rodzajów alkoholu i teoretycznie każdy powinien tu znaleźć coś dla siebie, ale są też lokale typowo piwne i czemu nie? Dla piwoszy, pewnie. Jeśli ktoś chce iść do baru, w którym np. króluje jego ulubiona muzyka heavy-metalowa to też świetnie.
Rozumiem, że mimo bardzo dużej popularności programów kulinarnych, wy nie zamierzacie w to „uderzać” i skupiacie się na rozwijaniu dotychczasowego profilu Parteru?
Jestem zwolennikiem specjalizacji. Bar barem, restauracja restauracją. Wiadomo, że w restauracjach aperitif jest mile widziany, a i my stosujemy najprostsze barowe przekąski. Jednak wbrew pozorom prowadzenie baru i restauracji to kolosalna różnica – my się na gastronomii restauracyjnej nie znamy i ten dział zostawiamy naszym kolegom i koleżankom, a wszystkich żądnych whisky i koktajli zapraszamy do Parteru.
Tak powstają koktajle w Parterze | fot. Adrian Walczak, Parter Whisky Vodka Cocktail Bar
